Από σήμερα η στήλη θα ασχοληθεί με τα Ζυμάρια ανοίγοντας μια μεγάλη Ενότητα στην Μαγειρική και στην Ζαχαροπλαστική .
Ας ξεκινήσουμε σήμερα με τις πρώτες γενικές πληροφορίες που συλλέξαμε μέσα από Έγκυρες πηγές κάνοντας το πρόλογο γι αυτήν την μεγάλη Ενότητα .
Ζυμάρι είναι μία παχιά και μερικές φορές ελαστική πάστα που παρασκευάζεται από μια ποικιλία αλεύρων και νερού.
Συνήθως για την παρασκευή ζυμαριού χρησιμοποιείται άλευρο από σιτάρι αλλά πολύ συχνά χρησιμοποιούνται και άλευρα από αραβόσιτο, ρύζι, σίκαλη, όσπρια καθώς και ποικιλίες δημητριακών που καλλιεργούνται σε ολόκληρο τον κόσμο.
Η βασική σύσταση του ζυμαριού είναι αυτή με την οποία παρασκευάζεται το ψωμί.
Τα συστατικά της βασικής ζύμης ψωμιού είναι άλευρο και νερό.
Προσθέτοντας συμπληρωματικά συστατικά στην ίδια βάση νερού και αλεύρου όπως βούτυρο ή λάδι, γάλα, χυμούς φρούτων (μούστο, πορτοκάλι) ή λίπη και αρωματικές ουσίες (βανιλλίνη, γλυκάνισος, μαστίχα) αυγά ή ζυμομύκητες π.χ. μαγιά κι άλλους διογκωτικούς παράγοντες π.χ. αμμωνία, το αποτέλεσμα του παρασκευάσματος διαφοροποιείται.
Με αυτόν τον τρόπο δημιουργείται μια μεγάλη ποικιλία από γλυκά ψωμιά, κουλούρια, φρυγανιές, βουτήματα και μπισκότα, κέικ, λουκουμάδες, πίτες, χυλοπίτες και άλλα ζυμαρικά, γλυκά, πίτσες και πολλά άλλα.
Στάδια παρασκευής Ζυμαριού
1ο Στάδιο
Το ζύµωµα (ανάμειξη υλικών με µάλαξη).
Στο στάδιο αυτό έχει ως σκοπό την ανάμιξη των συστατικών του ζυµαριού. Κάθε αλεύρι απαιτεί συγκεκριμένο χρόνο µάλαξης διότι αν η μάλαξη συνεχιστεί για περισσότερο από τον απαιτούμενο χρόνο, το ζυμάρι χάνει την συνοχή του.
Η ζύμη αρχίζει να γίνεται πλαδαρή και κολλώδης επειδή με την μάλαξη χάνει την αρχική υγρασία και οι δυνατότητές της για απορρόφηση νερού αρχίζουν να περιορίζονται.
2ο Στάδιο
Ο αερισµός του ζυµαριού (φούσκωµα). Το στάδιο του αερισμού είναι απαραίτητο για το ζυμάρι επειδή με αυτόν τον τρόπο αποκτά αφράτη δομή.
Συνήθως αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη διογκωτικών υλικών τα οποία δημιουργούν αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα καθώς και τάνιση των µορίων γλουτένης η οποία είναι συστατικό του αλεύρου σιτηρών.
3ο Στάδιο
Το ψήσιµο του ωριμασμένου ζυµαριού.
Στο στάδιο αυτό το ζυµάρι που έχει ήδη “ανέβει” ψήνεται ή τηγανίζεται κι έτσι έχουμε το τελικό προϊόν.
Διόγκωση του Ζυμαριού και παράγοντες Διόγκωσης
Η διόγκωση του ζυμαριού είναι η πρόκληση δημιουργίας διοξειδίου του άνθρακα στην σύστασή του και μπορεί να επιτευχθεί με τους εξής τρόπους:
Βιολογικός
Χημικός
Φυσικός
Βιολογικός τρόπος: Ο βιολογικός τρόπος διόγκωσης του ζυμαριού γίνεται με μικροβιακή ζύμωση αφού προστεθούν τα κατάλληλα βακτήρια (υγρή ή ξηρή μαγιά).
Χημικός τρόπος: Στον χημικό τρόπο προστίθενται στο αλεύρι ειδικά άλατα τα οποία παράγουν αέριο κατά το ψήσιμο (αμμωνία).
Φυσικός τρόπος: Στον φυσικό τρόπο διόγκωσης απλά γίνεται έγχυση αέρα ή ατμού στο ζυμάρι.
Τεχνικές .
Οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή προϊόντων από ζύμη εξαρτώνται από τον τύπο της ζύμης και το επιθυμητό προϊόν.
Στις ζύμες που γίνονται με προζύμι η υφή τους είναι σαν το σφουγγάρι και μ’ αυτήν παρασκευάζονται ψωμιά και τσουρέκια.
Μια κοινή τεχνική είναι να αναμιγνύεται η ζύμη με τα υλικά, να ζυμώνεται και στη συνέχεια αφήνεται να αυξηθεί.
Έπειτα ζυμώνεται για δεύτερη φορά και αφήνεται πάλι σε χλιαρό περιβάλλον ώσπου να διογκωθεί και πάλι από μόνη της και να διαμορφωθεί στην τελική της μορφή πριν από το ψήσιμο.
Με την διαδικασία της μάλαξης παράγεται μια λεία ελαστική ζύμη, στην οποία διογκώνεται η γλουτένη την οποία εμπεριέχει το αλεύρι.
Στην διαδικασία της διόγκωσης κύριο ρόλο παίζει η θερμοκρασία.
Στις θερμοκρασίες που είναι πολύ ζεστές η μαγιά θα καεί ενώ στις πολύ κρύες η μαγιά δεν θα αναπτυχθεί και αυτό θα επηρεάσει το τελικό προϊόν.
Τα ζυμαρικά είναι συνήθως κατασκευασμένα από ξηρή ζύμη που ζυμώνεται καιπαίρνει σχήμα είτε μέσω της εξώθησης σε μηχανή ζυμαρικών ή αν τεντωθεί και πάρει σχήμα με το χέρι (όπως γίνονται τα νιόκι).
Τα ζυμαρικά μπορούν να μαγειρευτούν αμέσως μετά την παραγωγή (λεγόμενα “φρέσκα ζυμαρικά”) ή αποξηραμένα.
Οι ζύμες για μπισκότα και πολλές πίτες που δεν έχουν διογκωθεί με μαγιά ψήνονται αμέσως μετά την ανάμειξη.
Ενώ τα ψωμιά και άλλα προϊόντα που παρασκευάζονται από ζύμες είναι συχνά ψημένα σε φούρνους, ορισμένοι τύποι τροφίμων ζύμης για να ψηθούν έχουν ανάγκη την άμεση θερμότητα, όπως οι πίτες, οι οποίες ψήνονται απευθείας σε ένα ταψάκι.
Σε πολλά μέρη της κεντρικής Ινδίας οι άνθρωποι χρησιμοποιούν την γρήγορη μέθοδο κατά την οποία φτιάχνουν μια μπάλα ζύμης ψωμιού που ονομάζεται baati.
Σε χώρες της περιοχής Σαχέλ της Αφρικής, οι μπάλες ζύμης ονομάζονται aiysh ή Biya, είναι κατασκευασμένες με άλευρο από σόργο ή κεχρί και ψήνονται στο έδαφος.
Οι τηγανίτες, βάφλες και πολλά κέικ και γρήγορα ψωμιά (συμπεριλαμβανομένων των αγγλικών muffins ή των αμερικανικών brownies και τα παρόμοια) συχνά γίνονται με ένα υγρό κουρκούτι από αλεύρι και όχι από μια στερεά ζύμη και το υγρό μείγμα χύνεται στο τελικό σχήμα.
Τηγανητά τρόφιμα από ζύμη είναι επίσης κοινά σε πολλούς πολιτισμούς.
Τύποι Ζυμαριού .
Το ζυμάρι ποικίλλει ανάλογα με τα συστατικά που έχουν προστεθεί στη βασική συνταγή του.
Τα συστατικά διαφοροποιούνται και εξαρτώνται από το είδος του προϊόντος που θέλουμε να παράξουμε π. χ. αν είναι απλό αρτοπαρασκεύασμα ή περιέχει γλυκαντικές ουσίες.
Επίσης παίζει ρόλο ο τύπος του διογκωτικού μέσου τον οποίο προσθέτουμε π.χ. αν η ζύμη έχει βάση μαγιά ή αμμωνία καθώς και ο τρόπος με τον οποίο η ζύμη αναμιγνύεται (αν παρασκευαστεί με γρήγορη ανάμειξη ή ζυμώνεται και αφήνεται να φουσκώσει) και φυσικά ο τρόπος με τον οποίο θα ψηθεί (τηγάνισμα, φούρνισμα ή άλλη τεχνική ψησίματος).
Το ζυμάρι με τις κατάλληλες προσθήκες υλικών και τις τεχνικές μάλαξης μπορεί να διαμορφωθεί σε βαρύ ή σπογγώδες, ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Τα περισσότερα ζυμάρια έχουν ελαστικές ιδιότητες.
Προζύμι
Το προζύμι είναι ένας τύπος ζυμαριού που έχει υποστεί ζύμωση.
Συνήθως παρασκευάζεται από σπόρους σιτηρών ή ψυχανθών που παράγουν αλεύρι, αναμειγνύεται με νερό και μαγιά και χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο για την παρασκευή ψωμιού. Αλάτι, λάδι ή λίπη, σάκχαρα ή μέλι και μερικές φορές γάλα ή αυγά είναι επίσης κοινά συστατικά που μπορούν να προστεθούν σε ζύμη ψωμιού.
Στο εμπόριο, το ζυμάρι ψωμιού περιλαμβάνει βελτιωτικά της ζύμης, μία κατηγορία συστατικών που βοηθούν στη συνοχή της ζύμης και την ομοιόμορφη παρουσία του τελικού προϊόντος.
Πίτες
Οι πίτες είναι ένα άλλο είδος που παρασκευάζεται με ζυμάρι.
Οι πίτες για σουβλάκια, οι τορτίγιες, αραβική πίτα, οι τηγανίτες,τα φαλάφελ είναι παρασκευασμένα από την ίδια βασική ζύμη.
Τα κράκερ είναι επίσης φτιαγμένα από ζύμη.
Ζυμαρικά
Τα ζυμαρικά και οι χυλοπίτες βασίζονται γενικά σε άζυμες ζύμες (ζύμες χωρίς διογκωτικά) στις οποίες τα υλικά δουλεύονται μέχρι το ζυμάρι να απορροφήσει τα υγρά του και να γίνει λείο και ομαλό και στη συνέχεια διαμορφώνεται στην τελική μορφή του. Τα έτοιμα ζυμαρικά μπορούν να μαγειρευτούν αμέσως με την ζύμη νωπή ή αφού στεγνώσουν στον αέρα πριν από το μαγείρεμα.
Μπισκότα
Η ζύμη των μπισκότων είναι συνήθως εμπλουτισμένη με αυγά, βούτυρο, κρέμα γάλακτος και γλυκαντικές ουσίες όπως ζάχαρη ή μέλι.
Στις ζύμες στις οποίες έχει προστεθεί περισσότερο λίπος από νερό έχουν λιγότερη γλουτένη και επομένως είναι λιγότερο ελαστικές από τις ζύμες ψωμιού.
Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει πολλά μπισκότα και κρούστες ζύμης, π.χ. η ζύμη κουρού.
Κέικ
Στην βασική ζύμη ψωμιού προστίθενται διογκωτικά όπως μπέικιν πάουντερ ή μαγειρική σόδα, γάλα, βούτυρο, αυγά καθώς και αρωματικά (βανίλια ή ξύσμα και χυμοί φρούτων) και πολλά άλλα. Η παρασκευή των κέικ βασίζεται σε χτυπημένη ζύμη.
Σας περιμένουμε στο επόμενο άρθρο μας .
Μέχρι τότε καλά θα είναι να κατανοήσουμε πλήρως τις ανωτέρω πληροφορίες .
Σημείωση : Όλα τα στοιχεία έχουν ληφθεί από Έγκυρες Πηγές .
Ανιχνευτές Γαστρονόμοι
